Заказать звонок
Наши магазины
Посмотреть на карте
Доставка
Подробнее о доставке
+7 (495) 150-19-18
Без выходных, с 11:00 до 21:00

0

В вашей корзине пока нет товаров

В избранном Товар добавлен в избранное.

В сравнении Товар добавлен в сравнение.

Как определить готовность мяса по степени прожарки?

Вне зависимости от того, предпочитаете ли вы традиционную дровяную жаровню на березовых поленьях либо гриль, требующий меньше времени на готовку, работающий на газе, ключевой вопрос в барбекю – это то, каким в итоге получится мясо, которое вы поставите на стол гостям. Как избежать неловкой ситуации и не потчевать гостей полусырым или пересушенным подгоревшим жаревом?

Температура мяса по степени прожарки

Дедовский метод и современность

В кулинарии есть шесть классических ступеней прожарки, каждая из которых имеет свою температуру готовности мяса:
  • Extra-rare (Blue – это почти сырое мясо, у которого сформировали только корочку) 46-50°C
  • Rare 50-55°C – слабопрожаренные
  • Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные
  • Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные

Как определить готовность мяса с помощью термометра

Шеф-повар способен определить готовность мяса при жарке буквально голыми руками. Для этого он соединяет большой и указательный палец таким образом, чтобы они сложились в букву «О». Тот самый жест, что нарисован на пачке легендарной венгерской приправы Vegeta. После этого указательным пальцем левой руки слегка надавливает на мякоть ладони под большим пальцем. Потом грильмейстер берет щипцы для мяса и жмет ими на самую толстую часть приготовленного куска. 

Если «мягкость» на ощупь  будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. И напоследок (слушать любителям особенно прожаренного!) в букву «О» соединяются большой палец и мизинец. Мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть ваше мясо – полностью готово.

Температура готовности мяса

И хотя метод определения степени прожарки стейка по руке считается вполне достоверным, опыт необходим. Поэтому самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет впустую капать на угли. Так что переворачивать мясо всегда рекомендуется лопаткой, а не вилкой. Поэтому некоторые профессиональные мастера гриля  подобным методом не пользуются, полагаются на свой опыт, оценивая готовность порционных кусков вышеописанным образом. 

Но если вы жарите баранью ногу целиком, то все-таки термометр – лучший способ не попасть впросак. Если у вас большой кусок, то можно не прокалывать жареное мясо несколько раз в процессе готовки, а сразу «посадить» на него термометр, наблюдая за тем, как стрелка движется к показателю X. То есть имеются специальные термометры, которые помогают поддерживать нужную температуру, даже для конкретного типа мяса, например, для свинины или для птицы.

Температура готовности стейка

Степень прожарки мяса — температура внутри

А вообще, технологии шагают вперед семимильными шагами, и сегодня есть, кстати, и электронные дистанционные, беспроводные термометры. Своего рода «радионяня» для шашлыка, способная работать на расстоянии в 50 метров. Такой термометр позволяет человеку не нести почетный караул у гриля, пропитываясь насквозь мясными ароматами, а подходить к нему по сигналу таймера, который позовет, когда нужная температура готовности мяса внутри будет достигнута.

Несколько советов

Стоит помнить, что говядину и баранину можно подавать на стол жареными в любой степени этой классификации, а вот со свининой и курицей надо быть поосторожнее, недожаренной она может быть опасна для здоровья.

 Как определить готовность мяса?

Кстати, популярное в народе выражение «мясо с кровью» – это эвфемизм, крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Разве что какие-то малосимпатичные остатки в виде сгустков. Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А то, что вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток миоглобин, который и дает этот похожий на кровь цвет.

Возьмите за ориентир, что говядина и баранина жарятся до нормального состояния за 25 минут, а там уже смотрите по ситуации, пять-семь минут еще подержать или наоборот – снять, не дожидаясь звонка таймера.

Температура готовности говядины внутри куска

С говядиной при недостатке умения с ней обращаться есть реальная опасность получить на выходе сухой кусок «а-ля подошва башмака», который трудно разжевать, поэтому при ее приготовлении можно воспользоваться рядом нехитрых советов. Например, натереть порцию с двух сторон оливковым маслом, кинуть на очень горячий гриль и быстро обжарить обе стороны в течение 2-3 минут. Как только мясо дало сок – переворачивайте. 

Если вам надо получить среднюю обжарку, то после этого подвиньте мясо на менее горячую часть гриля на пару-тройку минут, а потом накройте листом фольги и дайте мясу «отдохнуть». Кстати, позволить «отдохнуть» несколько минут рекомендуется любому мясу с гриля, это дает возможность мясным сокам равномерно распределиться по всему куску.

Наталья Еськова специально для Village Club


Товары из статьи

1 990 р.
  • Вид Термометры
  • Материал Комбинированный
Купить

Поиск