Как не передержать мясо: 5 правил

Сочный стейк, ароматный шашлык или куриную ножку с хрустящей корочкой − вот что мы хотим получить на выходе с гриля. Чтобы мясо не оказалось сухим и безвкусным, нужно учитывать несколько нюансов: какое у нас мясо, какие размеры порции и какое именно у нас запланировано гриль-блюдо.

Даже если вас попросят приготовить крокодилятину или кенгурятину, вы не попадете впросак, если возьмете на вооружение несколько нехитрых правил.

Современные гаджеты

1. Самый простой способ не передержать мясо на гриле − пользоваться термометром для барбекю. Вам просто нужно знать, что температура готовности среднепрожаренного мяса составляет 65-70 градусов, а полностью прожаренного − 70-100 градусов по Цельсию. Или даже этого знать не нужно, ведь есть специальные термометры конкретно для свинины или непосредственно для птицы, или даже беспроводные термометры. Тут важно только одно: не отходить слишком далеко от мангала и бдить: как только показатель температуры достигнет нужной отметки, таймер подаст сигнал − снимаем мясо с огня.

2. Еще один простой способ − взвесить порционные куски на электронных весах, снабженных таймером, которые покажут вам, сколько в точности минут надо готовить этот продукт. Возьмите этот показатель за исходную точку, конечный результат в любом случае зависит только от вас.

3. Тех, кто любит запеченное мясо или буженину,  выручит фольга. Кусок в 1,5-2 килограмма запекается пару часов при температуре 200-225 градусов. На втором часу к мясу можно добавить овощи и обернуть после этого вторым слоем фольги, чтобы не вытекал драгоценный сок. Тогда вы гарантированно получите сочное мясо, да еще и сразу с гарниром.

Если чудо-термометра или весов у вас пока еще нет, то можно подстраховываться простейшим способом: при жарке и запекании регулярно поливать жаркое водой или сбрызгивать маслом. Ну и, конечно же, полезно принять превентивные кулинарные меры − правильно подготовить мясо к грилю.

Свинина против всех

Если вы еще не слишком уверенно чувствуете себя в роли грильмейстера, но при этом для вас крайне важно не ударить в грязь лицом на семейном торжестве, то смело берите свинину. Выбирайте кусочки пожирнее, лучше всего − шейный карбонад или карбонад на косточке. Жир − гарантия сочности. Лучше мясо предварительно замариновать, но свежая свинина, нежно-розового цвета с белыми прожилками жира, даже не особо нуждается в маринаде. 

Принцип тут один − правильные порционные куски, для гриля они должны быть не слишком большими. Режем карбонад тонкими стейками в 2,5 см толщиной, солим, перчим, сбрызгиваем маслом − жарим на горячей жаровне. Только не покупайте для гриля замороженное мясо: при размораживании оно потеряет весь сок из тканей, поэтому на углях с большой долей вероятности получится жестким.

4. А вот если мясо нежирное, то без маринада не обойтись. Даже с куриным филе можно достичь сочного совершенства, если действовать так. Замаринуем  куриное филе на ночь (не менее чем на 12 часов) в стакане йогурта, предварительно обмазав мясо смесью сока лимона с тертым чесноком, солью и черным перцем. Нагреваем гриль и выкладываем мясо на сковородку, предварительно сбрызнув курицу растительным маслом. Теперь считаем до ста, переворачиваем, снова считаем до ста (или заводим таймер). Все, снимаем. 

Если мяса много, то складываем горкой свежие порции поверх остывающих и перед подачей на стол блюдо можно поставить на пять минут в духовку. Учитывайте, что диетическое мясо лучше не готовить про запас, при подогревании они все равно утратит сочность. Если у вас нет двенадцати часов в запасе для маринования, то просто замочите грудку на пару часов в холодной соленой воде. И рассчитывайте куриные порции таким образом, чтобы сразу съесть: при повторном подогреве курица станет жесткой.

Еще менее сговорчивая, чем курица, в плане сочности − телятина (за исключением стейков из мраморной аргентинской или новозеландской, оптимальнее всего по возможности покупать именно такую вырезку). Обычную говядину лучше всего не просто замариновать, но жарить с ломтиками бекона, закрепив их на стейке при помощи зубочистки, заранее вымоченной в воде в течение пары часов.

5. Если вы решили запечь целиком тушку поросенка или крупную птицу, то лучше всего делать это в барбекю-гриле, который снабжен крышкой. Чтобы жаркое не подгорело в тонких уязвимых местах, оставшись недожаренным в середине, нужно раздвинуть горячие угли и поставить под мясо поднос с водой, пивом или вином, закрыв крышку барбекю, тогда серединка пропечется благодаря жару, отражающемуся от крышки, дна и стенок устройства.

Наталья Еськова специально для Village Club